Гранулы крахмала в разных растениях отличаются по строению, форме и величине. Эти маленькие гранулы, в свою очередь, состоят из смеси амилозы и амилопектина.
в разных видах риса разное соотношение амилозы и амилопектина, что и определяет его клейкость и «разваристость». Чем больше амилозы (длинных спиралевидных молекул), тем более рассыпчатым будет наш рис. И наоборот, чем больше амилопектина (разветвленных молекул), тем более клейким и разваристым получится ваше блюдо.
Чем длиннее рис, тем выше в нем содержание амилозы (длиной спирали). А значит, он будет более рассыпчатым, но нам понадобится больше воды и больше времени на приготовление.